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冷发披萨面团制作知识(发酵不良的原因和解决方式)

发布时间:2021-02-21 16:05  来源:  点击:  本文关键词: 冷发披萨面团   披萨制作知识    
在博味鸟&博味鸟培训披萨课程中,我们会详细的讲解到面团的制作流程,方法,手法等问题。在披萨店的实际操作中,有的时候会出现一些个别情况导致面团发酵不好,或是根本无法发酵,我们详细的来讲解一下此类情况的原因和解决方案。
冷发披萨面团制作知识(发酵不良的原因和解决方式)
披萨面团制作培训知识:面团发酵不良的原因和解决
1. 发酵粉添加量不够
发酵粉(酵母)是发酵最基本的原素。酵母菌在面团中繁殖,产生二氧化碳,形成气孔,才能使面团发酵膨胀。有的新手朋友购买的发酵粉由于过期或是添加量少,导致了发酵不完全。 需要检查发酵粉的日期或是选择品牌发酵粉,添加适当的使用量。
2. 由于冰柜温度过低导致
冷发披萨面团制作知识(发酵不良的原因和解决方式)
这种情况是最容易出现的,因为在实际操作中。冰柜实际的温度会和设定的温度发生差异,我们称为‘温差’。比如设定的5度,可能由于冰柜一直没开启或是其他原因,实际温度只有2度,这样温度过低后,面团太冷,酵母无法繁殖,就导致了发酵不好。 出现这种情况后,我们建议在营业前将发酵不好的面团放置到常温下升温发大后,再放回冰柜里储存即可。
3. 披萨面团的配方问题
有的朋友为了增加披萨饼饼底的风味,在DOUGH制作中,添加大量的盐或是糖。殊不知过量的糖或是盐会严重影响面团的发酵。当盐或是糖过多的时候,面团中水份的浓度过高,会导致酵母菌细胞液渗出细胞膜,从而导致酵母失去活性这种情况下,需要修正配方的盐糖的比例,通常建议不超过3%的含量。
冷发披萨面团制作知识(发酵不良的原因和解决方式)
4. 在高温下操作所导致的无法发酵
在炎热的夏季,厨房烤炉或其他设备一开启,温度极高。有的朋友在超过45度的环境下操作,这就导致了酵母菌的直接死亡。特别是热发面团,用超过45度的水和面,是绝对发酵不起来的。 冷发披萨面团同样需要注意,在高温下操作也可能导致面团的无法发酵。
以上4种情况,是披萨制作技术中,最常见的几种原因。另外还有一种情况会发生面团发酵不好,就是面粉本身。我们通常需要选择专业的披萨面粉来制作披萨,不同的面粉的技术参数差异很大。另外新面粉购买回来后,最好放置一段时间再使用,让面粉乳化后,制作的披萨才能更加金黄上色。
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